Prima dello sviluppo industriale il panorama lecchese era una successione di colline e pianura, di bosco, brughiera e fondi coltivati, di orti e canali irrigui. La risorsa agricola era quindi quella dei cereali secondari (segale, miglio, orzo e più tardi granoturco). La superficie boschiva ha favorito le attività di caccia e raccolta (castagne, noci, lumache, gamberi di fiume). L’antropizzazione del territorio e la struttura sociale (case padronali circondate da corti) hanno dato importanza ai maiali e alle galline. La campagna ha praticato l’orticoltura intensiva e coltivato in particolare alcuni frutti. L’allevamento ha promosso la filiera della carne, ma uova, frutti, ortaggi e carni finivano di solito sulle tavole dei milanesi.

Quella lecchese e della Brianza è quindi una cucina di miscelazione. Miscele di cereali per ottenere il pane, miscele di ortaggi e legumi per zuppe insaporite da un pesto di lardo, miscele di frattaglie per fare le salsicce. Una cucina energizzante per chi faceva lavoro agricolo. E una cucina di scambio: le massaie brianzole, andando a servizio a Milano, vi portavano la loro pratica di cucina, mentre le famiglie più abbienti (che avevano casa o possedimenti in Brianza) praticavano e diffondevano una cucina più ricercata.