Il lodigiano è un territorio agricolo da secoli dedito all’allevamento bovino. Era terra paludosa, bonificata e dotata di sistemi di irrigazione (molto sviluppati in particolare dagli Sforza) che ottimizzarono lo sfruttamento agricolo.

Lungo le rogge e i canali nascono le cascine, insediamenti autosufficienti disposti a quadrilatero attorno a uno spazio chiuso (la corte), all’inizio occupati da massari, poi – al crescere degli impianti irrigui, delle colture foraggere, dell’industria casearia, degli allevamenti – da salariati alle dipendenze di un conduttore. Nella cascina si trovavano la stalla, la scuderia, il caseficio, il porcilaio, il granaio, l’orto, le case dei salariati e del padrone, la falegnameria, il negozio del fabbro e quello del sellaio.

Il lavoro dei campi e l’allevamento bovino hanno dato vita a una cucina ricca e semplice: zuppe e minestre (di verze e rape, riso e latte), frittate (cun le sigule, cun spinassi, cun pana, cun urtis), polenta, pollame (pollina alla lodigiana, faraona al mascarpone), salumi, latte, burro e formaggio, qualche dolce (crema al mascarpone, pucia dulsa, bertuldina, turtionada).

Ma la produzione d’eccellenza è quella dei formaggi. Il più rinomato è il grana padano (lodigiano o granone), un tempo di color giallo per l’aggiunta di zafferano. Non viene pressato e quindi trasuda siero formando, negli anni di stagionatura, la ‘lacrima’. Le forme giovani sono tagliate a metà e ne viene raschiato il formaggio con un apposito utensile ottenendo la ‘raspadura’, fogli sottilissimi di lodigiano. È di Lodi anche il mascarpone, preparato con la panna di latte.