Il territorio milanese si distingue, nella regione, per la sproporzione fra le non rilevanti risorse agricole e zootecniche concentrate a sud ovest della città (colture risicole, orticole, foraggere e relativa zootecnia), e la densità della popolazione, frutto di una industrializzazione fra le più alte d’Italia, che fa dell’hinterland un paesaggio indistinto totalmente urbanizzato.

Il nucleo più antico della cucina milanese è celtico-romano: risalgono ad allora le pultes (antenate delle polente), i condimenti nella linea lardo-burro (niente olio), la supremazia delle cotture lunghe (stufatura). Nel Medioevo la raffinata cucina di corte (dei Visconti e degli Sforza) si differenzia dalla cucina civile, di tipo orticolo, appoggiata ai verzée, iniziando a configurare una divaricazione, che andrà accentuandosi, fra ristorazione internazionale e cosmopolita (i classici ristoranti e la cucina della buona borghesia) e ristorazione popolare (ieri le trattorie, oggi i fast food e gli snack bar).

È la borghesia ricca che lancia, dal 700 in avanti, la prassi dei quadernetti di cucina, tramandati di madre in figlia, su cui si basa il profilo della cucina della città. Nascono di lì il risotto, i ravioli, la cotoletta impanata e le scaloppine, il vitell toné e la gremolata per gli ossibuchi, i paté, i fricandò e gli arrosti al marsala, i bonett e le charlottes, il panettone. La cucina dei poveri è invece rappresentata da minestroni, pancotti, minestre di riso, stufati di verdure, buseca e cassoeula, nervetti e lo scomparso cervellato.

Il modello alimentare milanese rifugge dagli eccessi anche nelle elaborazioni più complesse; preferisce la cottura lenta e prolungata; è ricco di prodotti lattiero-caseari; ama decisamente più il riso che la pasta (che preferisce farcita) e più i primi piatti liquidi o fluidi che quelli asciutti; non ha dimenticato la vecchia cucina d’orto, da cui nascono, per esempio, i fagioli con la panna (cornitt cont la panera) e gli asparagi con le uova.