Il pavese è all’incrocio di molte culture e tradizioni. È un territorio prevalentemente dedito alla coltivazione del riso, impiantato da Galeazzo Maria Sforza nel ‘400 proprio nel pavese, e presto diventato la base dell’alimentazione dei contadini che lo facevano a risotto con tutto quello che c’era: prezzemolo, biete, fagioli, papavero, cipolle, verza, rape, lo consumavano anche come dolce e lo utilizzavano perfino per fare il pane (pan risin o pan risei). Le risaie abbondavano di rane che venivano cucinate in vari modi: riso e rane, rane fritte, rane in guazzetto.

Una specialità di Varzi è il celebre salame, prodotto con un impasto aromatizzato con sale, pepe nero e un infuso di aglio e vino rosso. Una specialità di Mortara è l’oca, allevata per il grasso, le piume e la carne: quest’ultima è utilizzata, in sostituzione della carne di maiale, anche per la produzione di salumi – il prosciutto, i ciccioli o graton e il salame insaccato nella pelle dello stesso palmipede.

Si devono segnalare ancora il formaggio di Menconico (di latte di vacca e pecora), gli amaretti di Vigevano, la marmellata di Voghera, gli asparagi di Civalegna, i tartufi, le lumache, il maiale e, tra i dolci, la torta paradiso e i rustici panera e mein. Il pavese è zona di produzione del gorgonzola e del grana padano.