Nel territorio della provincia di Sondrio l’agricoltura non è mai stata praticata su larga scala. Il territorio era utilizzato per il pascolo e il foraggio e solo nei terrazzi a mezza montagna si coltivavano patate, mais e cereali resistenti al freddo – orzo, grano saraceno, segale, miglio, avena. Era importante la castagna, da cui si ricavava anche una farina. L’attività principale era l’allevamento del bestiame che dava latte, formaggi, salumi, condimenti, come burro e pancetta fritta (alla fine dell’800 perfino l’insalata era condita col burro). Ogni famiglia provvedeva al proprio sostentamento: ecco perché la gran parte dei piati tradizionali sono molto frugali.

Con l’introduzione del mais e del grano saraceno entra nella cucina la polenta e diventa il piatto principale, consumata sia da sola sia con formaggio, salame, insalata. In alternativa c’erano le zuppe di verdure, fagioli, orzo. I più abbienti arricchivano la tavola con cacciagione, pesci d’acqua dolce, lumache, gamberi di fosso.

Erano poveri anche i mezzi di cottura. I pastori negli alpeggi estivi non avevano altro che un paiolo e un bastone (taracc o taraj) per mescolare. Le famiglie benestanti avevano una pentola di bronzo per la trippa e le lunghe cotture delle minestre d’orzo, una padella di ferro per i kisciö e i cicc (le schiacciate di farina nera e formaggio) e una pentola di pietra ollare (lavécc), tipica della Valmalenco, che è diventata il simbolo della cucina locale.