Varese non ha una forte identità culinaria: condivide con molta parte della Lombardia la cultura della castagna e del mais. Ma la cucina di Busto ha avuto una certa influenza sul territorio circostante, e a sudovest i rapporti con Milano e Novara hanno portato in cucina il peso di una cultura legata alla risaia e alla marcita.

Sui rilievi troviamo le polente condite con burro e formaggi (Quartirolo e Taleggio), la polenta maritata (con cotiche, fagioli e verdure) o in forno su un letto di cipolle e burro; ma anche i piatti di castagne: il mach (castagne e riso), la zuppa di castagne e porri, le castagne con il latte. Ovunque sono diffuse le zuppe d’orzo, di cipolle, di zucca, di pesce di lago; e i risotti: con la luganega, gli asparagi, borlotti, i gamberi di fiume, la zucca, le rane, le noci e il prosciutto cotto.

I piatti di carne da mangiare con la polenta sono il brasato di manzo e lo stracotto d’asino, i bruscitt, la rustisciada, il cappone coi funghi. Nelle valli si cucinava il capretto (al forno, in umido, in guazzetto); sui laghi i germani e le anatre lacustri; in pianura le rane in guazzetto. I contorni sono a base di verze e erbe selvatiche: lattuga amara saltata nel burro, denti di cane con pancetta rosolata, cuori di verza con ciccioli croccanti (scirò con sungit cald).

Hanno raggiunto fama internazionale gli amaretti friabili di Saronno, quelli teneri di Gallarate, quelli rustici di Gavirate (brutti e buoni). Busto conserva la tradizione della biscotteria di epoca cortese: i mustazzitt, i cupett, le giromette. Germignaga ha il croccante di mandorle.