Il nome scientifico di ciò che comunemente chiamiamo zucchero è ‘saccarosio’, elemento della famiglia dei carboidrati o glucidi: il glucosio e il fruttosio, unendosi tra loro nella linfa delle piante, danno vita al saccarosio. E poiché il glucosio, frutto della fotosintesi clorofilliana, è presente in tutte le piante verdi, sono molte le piante che contengono saccarosio. Ma soltanto la barbabietola e la canna da zucchero ne contengono una quantità tale da renderne possibile ed economica l’estrazione.